Yes Vitamin No Protein!

mantar toplayan adam

İçinde bulunduğumuz sonbahar aylarında ne yapsam da doğa anayla kucaklaşsam diye düşünüyorsanız mantar toplamaya gidin derim. Bu sene beşincisi düzenlenen İksir Mantar Şenliği, Mikolog (Mantar Bilimi Uzmanı) Jilber Barutçiyan’ın rehberliğinde çok keyifli, bir o kadar bilgilendirici bir seminerle birlikte gerçekleşti.

Ne şifadır, ne protein, ne de kalori, hani bunun kerameti diye soranlara cevap; mantarlar bol miktarda vitamin ve mineral içeriyor-muş (biz de yeni öğrendik). Amatör mantarcıların sıklıkla sordukları soru; yenir mi yenmez mi?.. Zehirli mantarları ellemek, koklamak, ısırıp tükürmek serbest. Ama yutarsanız hapı yutmuş olursunuz : )) Mantarlar sindirimi zor organizmalar, haftada yarım kilodan fazla yenmesi tavsiye edilmiyor. En iyisinin dahi…

Yağmurun bol olduğu yerler mantar için elverişli bölgeler. Yani İstanbul ve Karadeniz Bölgesi… En bol olduğu dönemse bahar ayları.  Ama özellikle sonbahar. İlkbaharın da belli dönemleri. Mantar toplamaya niyetlendiyseniz kendinize mutlaka küçük bir sepet alın. Çünkü mantarlar naylon torbalarda hızlıca çürümeye başlıyor. Jilber Bey, mantarlar konusunda çok hassas. Türkiye’de balıkçılık konusunda yapılan hatanın mantarcılıkta olmaması için mantarların yok edilecek şekilde toplanmaması gerektiğini vurguluyor. Seminer için toplanan birçok mantar da doğa anaya geri veriliyor.

Jilber Barutçiyan yirmi yıldır mantarları araştırıyor ve yazıyor. İkinci kitap projesi çok yakında hayata geçecek. Merakla başlayıp tutkuya evrilen mantar sevgisini uzmanlığa dönüştürmüş kendisi. Eğitimlerine katılanların mantar tanımlamada aceleci olmamalarını istiyor. Rehberliği sırasında en çok naylon torbadan rahatsızlık duyuyor. Bu güzel coğrafyada insanlar en güzel mantarları yesin istiyor. Fakat mantar yemeği değil, mantarlı yemek olarak… “Mantar yemeği diye bir şey yoktur. Dünya mutfaklarına baktığınızda mantarlar ana yemek olarak gelmezler zaten. Ya bir garnitür ya da sos olarak servis edilir” diyen Jilber Barutçiyan, mantarlar ve mantar festivali hakkında merak ettiğimiz sorularımızı cevaplandırdı.

Bu festivale katılanlar sizden ne bekliyor?

İnsanların istekleri çok değişken. Doktor arkadaşlar zehirlenmeleri merak ediyor, aşçılar yemek olayını merak ediyor. Sırf merakından gelen de var. Yemiyor ama doğaya çıkmak için adama bir havuç lazım. Mesela beni hayatta yüzdüremezsiniz. Denize girmeye karşı olan bir adamım. Ama gidip balıkları seyredeceksin dersen dünyanın sayılı dalgıçlarından birisiyim. Gelirim, çıkmam o sudan. Yani bu olay, doğada olmak için bir havuç. Bu, orkide merakı da olabilirdi…

En iyi mantarcı; ‘canlı mantarcı’dır

Bulabildiğimiz birçok mantar türü yenmiyordu. Mantarcılığın temel prensibi nedir?

İnsanlar birkaç mantar türü öğrenip hemen yemek eğilimindeler. Ben de böyle başladım bunu itiraf ediyorum. Ama tabi uzman olarak bizim birincil görevimiz; en tehlikeli işleri, tuzakları göstermek. Zehirlenmesinler. En iyi mantarcı; ‘canlı mantarcı’dır. İlk gösterdiğim mantar; köy göçürendir. Türleri sonra öğrenirsin önce hayatta kal. Köy göçüren mantarını bilmiyorsan ormana bile gelme, mantarcılığa başlama. Bu mantarı tanıman lazım. Prensipler böyle.

Yerel organizasyonlarda bölge halkına yardım ediyor musunuz?

Böyle projeler çok yönettik. Burada potansiyel bir para kazanma imkanı var. Bir mamul düşünün; ekmiyorsun, gübrelemiyorsun, kendi kendine dağda çıkıyor. Çok büyük para.  Kilosu bin euroluk mantar var. Kilosu yüz liralık mantar çok var. Biz şehirliler olarak yüz lirayı küçümsemeye başladık ama köyde beş lira bile önemli. Hiçbir şey yapmadan ek gelir kapısı bu. Yeter ki temiz ve uygun toplamayı öğrensinler. İşlemeyi öğrensinler. Ama tabi burada bazı zorluklarımız var. Naylon torbadan vazgeçiremiyoruz. Sepette ve kasada olacak, bulduğu yerde temizleyecek. Genellikle çok kötü mamul geliyor. Bu da tüccarların bir sorunu. Tekrar temizletmek masraflı. Tekrar temizletsen de adam olmuyor. Ama bunları eğitimlerle destekliyoruz.

Zehirli kaç tür mantar var?

Bizde mantarları zehirli ve zehirsiz diye ikiye ayırmak yok. Sıralama şöyle gider bizde: A. Öldüren mantarlar. En önemlisi de bu. Öldürenlerin hepsi zehirli. B. Zehirli mantarlar. Çünkü bir mantarın zehirli olması için illa öldürmesi gerekmiyor. Biz, yedikten sonra en ufak sindirim sorunu yaratan bir mantarı bile zehirli kabul ederiz. Ama mesela özellikle köylü bunu böyle kabul etmez. ‘Yedim ama ölmedim ki’ diyor. Kardeşim bir hafta tuvalette oturdun. İshal oldun. O, zehirlenme değil onun için. Ama bu bir zehirlenmedir sonuçta. Bir mantarı tükettikten sonra spagetti yemiş gibi hiçbir şey olmaması lazım vücudumuzda.  C. Yenenler. Mantarların çok az bir kısmı yeniyor. Otuz bin mantar türü var Türkiye’de. Bunların arasından en fazla yüz, yüz elli tanesi yenebilir. Bu yenen mantarların da on, on iki tanesi yüksek ekonomik değer taşır. İhraç edilebilir, satışı yapılabilir, işlenebilir.

Mantarın işlenmesinde çok tercih edilen yöntem nedir? 

Bazı mantarlarda kurutma yöntemi çok iyidir. İyidir derken hem mantarın toksitisesini alır, hem raf ömürlerini uzatır, artı tat ve aromalarını yukarı doğru çeker. İri boy bir porçiniyi pişirdiğinizde biraz salyamsı  bir sıvı verir. Kurutursanız o salya ortadan kalkar, artı parfümü tavan yapar. Tazesinde o parfümü alamazsınız.

Verdiğiniz ilk eğitimden bugüne mantar konusunda Türkiye nasıl bir ivme kazandı?

Türkiye çok büyük bir ülke. Verdiğimiz eğitimler çok küçük bir zümreye ulaşıyor. Ama pek çok insan bu eğitimlerden faydalandı. Onlar benim gururum. Pek çok restoran eskiden kapısından sokmazken şimdi mönülerinde mantara yer veriyor. Bu da bir gurur benim için. Pek çok şefle irtibat halindeyiz. Yakında Mutfak Sanatları Akademisi’nde derslere başlayacağız. Hatta yazacağım ikinci kitabı MSA destekleyecek. Bu, bizim için müjdeli bir haber. Türkiye’de yeni şeflerin yeni tat arayışı var. İnsanlar doğadan gelen malzemelere hasretler. Gün geçtikçe sentetik şeylere gitmeye başladık. Doğal ürünlerimizin çoğu yok olmak üzere. E ne kaldı elimizde?.. Mantar doğal bir ürün.