Helmut Sachers Roastery: Kendisini Kahveyle Buluşturan Şehre Geri Döndü

Kahvenin 1683 yılında gerçekleşen Viyana Kuşatması sırasında İstanbul’dan Avrupa kıtasına yayılmasıyla başlayan hikaye, Viyana’nın gerçek kahve temsilcisi Helmut Sachers’ın yüzyıllar sonra şehre geri dönüşü ile devam ediyor. 

1929 yılında Viyana’da başladığı kahve üretimine, 1968 yılında İstanbul’dan gelen çekirdeklere ithafen “Stambulia” kahvesini ekleyen Helmut Sachers, 3 kıta ve 38 ülkede sevilerek tüketilen tüm lezzetlerini İstanbul’daki “roastery” konseptinde bir araya getirdi. Üstelik Helmut Sachers’in bu oluşumu hem dünyada hem de Türkiye’de bir ilk. Helmut Sachers Roastery, Kanyon’daki 900 metrekarelik özel alanı içerisinde kurgulanan özgün mimarisi ile ziyaretçilerine 360 derece bir deneyim sunuyor. Roastery, başta kahve olmak üzere hayatın her anını ve ona ait lezzet alanlarını sahipleniyor. Kahve, çay ve İtalyan Şef Matteo Bertuletti öncülüğündeki smart-dining bistro alanı ile birbirini tamamlayan tüm lezzetleri bir araya getiren Roastery’nin kendine özel pastanesi, Butterfly butik çikolata standı ve beraberinde workshop alanı bulunuyor.

Kapıdan girdiğiniz anda kahve ve çikolata kokuları ile sarmalanacağınız, roastery kısmına geçtikten sonra adeta kendinizi ”Charlie’nin Çikolata Fabrikası” setinde gibi hissedeceğiniz Helmut Sachers Roastery’nin İstanbul şehrine geri dönüş hikayesinin tüm detaylarını Helmut Sachers Türkiye CEO’su Mehmet Çolak ile konuştuk.

Helmut Sachers Türkiye CEO’su Mehmet Çolak

– Mehmet Bey önce sizi biraz tanımak istiyoruz. Kahveyle ve bu sektörle tanışma süreciniz nasıl ilerledi?

Mehmet Çolak: Profesyonel olarak mühendis tabanlıyım. Bilgisayar ve Endüstri mühendisiyim. Daha önce dijital bir ajansta strateji ve proje yöneticisi olarak çalışıyordum. Profesyonel hayatımla birlikte devam eden mutfak hobim vardı. Daha sonra ufak bir girişimim oldu. Ufak bir coffee shopta, bu markanın kahvesini Türkiye’ye getirmeye başladım. Kahve çok beğenildi ve çok tercih edildi. Sonra profesyonel yolculuk, kahve üzerinden ilerlemeye başladı. Helmut Sachers’ın Türkiye distribütörü olarak başladık. Toptan-tedarik satışını ve markanın ithalatını yapmaya başladık. Otel, restaurant ve kafe grubuna satışını yapıyorduk. İşler iyi gitti, beğenildi. Bunun üzerine iş distribütörlükten, exclusive distribütörlüğe evrildi. Sonrasında Türkiye ve Ortadoğu pazarına yöneldik. Şu an Helmut Sachers Middle East olarak firmanın Türkiye ve Ortadoğu’daki tek partneriyiz.

Daha sonra da, böyle bir konsept oluştu. Çünkü Türkiye ve Ortadoğu’ya ihracat mantıklı olmamaya, pazara yönelik üretim yapma fikri ortaya çıkmıştı. Şehir dışında klasik bir fabrika ve imalathane olmasındansa, son tüketiciyle iç içe, ruhu olan, diğer ürün gamımızı sergileyebileceğimiz bir yer olmasını istedik.

Helmut Sachers Roastery’nin kalbi, dev kahve makinesi

– Son tüketici ile buluşma dediğimizde, ”roastery konsepti” bunu tanımlayan bir şey mi oluyor? Burada kavrulan ve burada içilen…

M.Ç: Aynen öyle. Firma olarak dünya üzerindeki asıl işimiz toptan, ev dışı tüketimde yani HORECA kanalında tedarik yapmak. Bu alanda bilinen bir markayız. Ama son tüketicide, ev grubunda çok fazla bilinen bir marka değiliz. Biz, burada 2 ana hedefi birleştirmek istedik. Pazara dönük üretim yaparken, hem toptan müşterilerimiz buraya gelsin tadımlarını yapsın hem de son tüketicide bilinirliğimiz artsın. İnsanların markayla temas etmesi çok önemli. Biraz da o tarafı güçlendirmek istedik.

Kahvenin Viyana’ya gidişinden itibaren başlayan bir hikaye

– Bir yandan da, markanın İstanbul ile olan ilişkisi çok eskiye dayanıyor. Tanıtımlarınızda hep ‘’Şehre geri dönüyoruz’’ atıfı var. Markanın 100 yıla yaklaşan yolculuğu sırasında İstanbul’a gelme fikri nasıl doğuyor?

M.Ç: Kahvenin Viyana’ya gidişinden itibaren başlayan bir hikaye var. Kahvenin oraya gidişi Viyana Kuşatması ile birlikte gerçekleşiyor. Osmanlılar sayesinde tüm Avrupa’ya yayılıyor. Firmanın da, bizimle olan iletişiminden çok önce ”Stambulia” adını verdiği bir serisi var. Tamamen kahvenin bu hikayesine atfen verilmiş bir ad. Bizim yaptığımız da İstanbul’dan giden kahveyi, İstanbul’a geri getirmek oldu.

Helmut Sachers Stambulia Kahve Serisi

Sizi diğer birçok kahveciden ayıran kendine has kavurma yönteminin sırrı nedir?

M.Ç: Geleneksel Viyana usulü kavurma yöntemiyle kavuruyoruz. Bu yöntemi diğerlerinden ayıran şey, daha düşük ısıda ve daha uzun süre kavurmamız. Esasen maliyetli bir yöntem. Çünkü cihazı uzun süre çalıştırmak hem üretim kapasitesini düşürüyor hem de enerji sarfiyatını artırıyor. Fakat bu şekilde üretildiği zaman, kahve rahatsız edici asitlerinden arındırılmış oluyor. Dolayısıyla içtiğiniz zaman kahve lezzetini doya doya alıyorsunuz. Genizdeki rahatsız edici ekşilikle de karşılaşmıyorsunuz. Kavurma yöntemi dışında, yeşil çekirdek de son ürünün kalitesi için oldukça önemli bir etken. Biz yeşil çekirdeği standart tarlalarından, kendi yerinden temin ediyoruz. Bu sayede, kaliteyi kontrol halinde tutabiliyoruz. Bu da standartımızı koruyan unsurlardan biri.

Helmut Sachers Roastery’de bulunan dev kahve makinesinin kavurma alanı

– Yeşil çekirdeği hangi bölgelerden getirtiyorsunuz?

M.Ç: Klasik serilerimizin her paketinde 8 farklı çekirdek kullanılıyor. Biz harman yapan bir firmayız. Bunun içerisinde Guatemala, Kolombiya, Etiyopya, Kosta Rika gibi farklı ülkeler var.

– Burası aynı zamanda Viyana ve İtalyan lezzetlerini de bir araya getiren bir konsepte sahip. İki farklı kültürün buluşma noktası olması da oldukça önemli. Bu fikir nasıl doğdu?

M.Ç: Kahvenin hikayesinden bahsederken, Osmanlı İmparatorluğu sayesinde, Viyana üzerinden Avrupa’ya yayıldığını söylemiştik. Fakat espresso ve kahve denildiği zaman, hep bir İtalyan ağırlığı var. Bu ağırlık, kahve tariflerinde ve lezzetlerinde her zaman hissediliyor. Aynı zamanda mutfaktaki şefimiz de İtalyan bir şef. Böyle bir konseptte İtalyan bir şef ve Viyana kökenli bir kahve markası güzel bir birliktelik oluşturdu.

”Her şey yerinde ve kendi malzemesiyle güzel”

İşin tekrar bistro tarafına dönelim. Şef Matteo Bertuletti aynı ebat ve sunumlar yerine, her yemeğe özel farklı sunumlar geliştirmeyi tercih ediyor. Bu da salt üretimden çok, zanaati gerektiren bir şey. Bu süreç nasıl ilerliyor?

M.Ç: Burada her şey gerçek tarifiyle ve kişiye özel hazırlanıyor. Doğru pişirilme şekli, doğru malzeme ve doğru yöntem neyse ona göre yapılıyor. Dolayısıyla, fabrikasyon ürün gibi tek bir kalıptan çıkmamış oluyor. Pişirme esnasında oluşan efekte göre, her seferinde farklı bir sunum ortaya çıkıyor. Aslında dediğiniz gibi, bu da fabrikasyon bir üründen çok, sanatsal bir ürünün ortaya çıkmasına neden oluyor.

– Şefinizin ”Her şey yerinde ve kendi malzemesiyle güzel” mottosu var. Ziyaretçi yemeğindeki herhangi bir malzemenin değiştirilmesini teklif ettiğinde, menüden alternatif bir lezzet seçmesi öneriliyor. ”Müşteri her şeyin önündedir” düşüncesinin tüm sektörlere hâkim olduğu bu dönemde, bu duruş riskleri de beraberinde getirebilir mi?

M.Ç: Ziyaretçinin farklı bir lezzete yönetilmesi, snopluktan uzak bir durum. Tabii ki, müşteriden gelen ufak tefek talepleri dinliyoruz. Ama temeldeki şeyleri değiştirmeden müşteriye sunmak istiyoruz. Örneğin Schnitzel dana etinden yapılıyorsa ve müşteri daha farklı bir şekilde istiyorsa, bu noktada müşteriye doğru lezzeti sunmak istiyoruz.

Helmut Sachers Bistro’da gerçek bir schnitzel deneyimi

– ”Smart-dining” tanımınız da oldukça dikkat çekici. Türkiye’nin çok alışık olmadığı bir kavram. Bunu nasıl tanımlıyorsunuz? 

M.Ç: Türkiye’de bir fine-dining var, bir de fast-food’a dönük bir grup var. Biz ”smart-dining” diyerek; fine-dining kalitesinde, lezzet ve kalite olarak doyurucu, ürünlerin gerçekten hazırlanması gerektiği gibi olması noktasına atıf yapıyoruz. Fast-food’a kaymadan kaliteli şekilde hazırlanan doyurucu porsiyonlar ve gerçek tarifler işin smart tarafını oluşturuyor. Mantıklı bir şekilde fine-dining kalitesine çıkmak olarak özetleyebiliriz.

Sabahtan başlayarak bütün gününüzü burada geçirebileceğiniz bir kurgu

– Smart-dining bistro, özel bir pastane, butik çikolata standı ve workshop alanı olmak üzere gelenlerin farklı deneyimler yaşayabileceği bir alanla karşı karşıyayız…

M.Ç: Bir çarşı konsepti gibi aslında. İnsanlar geldiği zaman kahve üretimini görebiliyor, kahveyi tadabiliyor. 65 çeşit kahvemizin yanı sıra, çay ürün gamımız da oldukça geniş. Tam 72 çeşit çayımız bulunuyor. Ziyaretçilerin kapıdan girdiği zaman, sabahtan başlayarak bütün gününü burada geçirebileceği şekilde bir kurgu oluşturduk.

– Çok çeşit çay ve çok çeşit kahve bir arada pek yoktur.

M.Ç: Avrupa’ya göre kahvede gerideyiz ama Türkiye’deki trend gitgide yükseliyor. Çay da bu henüz yok. Çay konusunda çeşit ve bilgi olarak çok gerideyiz. Biz çay gamını da geliştirdik. 72 çeşit çayımız var. O noktada da iddialıyız.

Helmut Sachers Roastery’de içerisinde 72 çeşit çayın sunulduğu alan

– Siyah çay tüketiminin oldukça yaygın ve vazgeçilmez gibi gözüktüğü bir ülkede yaşıyoruz. Çoğu kişinin farklı çay çeşitlerini denemeye açıklığı olmuyor. İnsanları yeni deneyimlere ve yeni tatlara nasıl ikna edeceksiniz?

M.Ç: Aslında insanların yeni şeyler denemeye kapalılığı mı var, yoksa çok fazla kaliteli alternatif sunulmadığı için mi bildiğimiz geleneksel çaydan vazgeçemiyoruz? Türk çayı çok tüketiliyor çünkü karşısında doğru bir alternatif yok. Türk çayı, bitkinin arz-talep dengesinin kaymasından dolayı, normalde toplanmaması gereken kısımları toplanarak üretiliyor. Geleneksel Türk çayının kaç dakika demlendiğini biliyorsunuz. Normalde kaliteli bir siyah çay ve yeşil çayda demlenme süresi 4-5 dakikayken, biz daha düşük bir kalite çaya itiliyoruz. Bunun karşısında kaliteli bir alternatif olduğunda, insanların deneyimlemekten kaçınacağını düşünmüyoruz. Bu sebeple, kendi kaliteli ürün gamımızı oluşturduk. İnsanların deneyerek kaliteli ürüne doğru yöneleceğini düşünüyoruz.

– Şu ana kadar en çok hangi çeşit çayların tercih edildiğini gözlemlediniz?

M.Ç: Beyaz çaya çok büyük ilgi var. Özellikle kadınlar arasında beyaz çay çok popüler. Yumuşak içimli bir çay. Çok tercih ediliyor.

– Bazı çaylar için söylenen ‘’Şuna iyi gelir’’ söylemleri de etkili oluyor.

M.Ç: Genellikle pazarlama ve marketing için yapıyorlar bunu. Aslında hepimizin bildiği şeyler. Gül rahatlatıcı bir etkiye sahiptir, papatya sindirimi kolaylaştırır vs. Bunların dışında mucizevi etkisi olan şeyler değil, bitki bunlar sonuçta.

– Bir de butik çikolata standınız ve markanız var.

M.Ç: Butterfly. Öncesinde bizim partnerlerimizden biriydi. Mağazalarında bizim kahvemiz tüketiliyordu. Türkiye’de fabrikasyondan uzak, el yapımı çikolata üretimi yapan kaliteli firmaların en başında geliyor. Dolayısıyla, böyle bir konseptin içinde çikolata içeriğini en iyi şekilde sergileyebileceğine inandığımız kendi partnerlerimizden Butterfly’ı seçtik. Onların da, burada gün içerisinde üretimleri oluyor. Kırma çikolatanın yapılışını ziyaretçiler izleyebiliyorlar. Konsepti bütünleyen parçalardan biri de o oldu.

– Merak edenler için konuyu 14 Şubat Sevgililer Günü’ne getirmek istiyorum. İçeri girdiğiniz anda kahve ve çikolata kokuları tarafından sarmalandığımız Helmut Sachers Roastery’de, sevgilileri ne gibi etkinlikler bekliyor?

M.Ç: 14 Şubat Sevgililer Günü yemeği öncesinde, çiftlerin katılabileceği bir çikolata workshopu yapacağız. Sonrasında içerisinde güzel çeşitlerin olduğu Sevgililer Günü menümüzü yanında ürettiğimiz taze kahvelerden ikramlarımız ile birlikte sunacağız.

– İlerleyen günlerde Helmut Sachers Roastery’i ne gibi yenilikler bekliyor, farklı şubeler açmayı düşünüyor musunuz?

M.Ç: Kanyon’da bulunan bu mağazamız, bizim flag-ship mağazamız. Merkezimiz diyebiliriz. Ana üretimimiz burada. Bundan sonraki şubeler, bu konseptin içerisindeki bileşenlerin kendi şubeleşmeleri gibi olacak. Hem uluslararası tea shoplar, coffee shoplar hem de restaurant şeklinde şubeleşmeler olacak. Bu merkezden çıkan alt kollar gibi düşünün. Bu konseptten her ülkede 1 tane düşünüyoruz. Ülkelere giriş biletimiz gibi. Her ülkede 1 adet konsept büyük mağaza ve sonrasında ufak mağazalaşmalar şeklinde bir planımız var.

 


 

Gelişmelerden haberdar olmak ve yeni deneyimler kazanmak için, Helmut Sachers Turkey‘i takip edebilirsiniz.